Jérémy DESBRAUX, jeune chef en poste au Restaurant de l’Hôtel de Ville*** à Crissier (Suisse), inscrit son nom au palmarès du TROPHÉE NATIONAL DE CUISINE ET DE PÂTISSERIE, organisé par l’Académie Culinaire de France, la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde, présidée par Gérard DUPONT.
L
es cinq finalistes de très haut niveau étaient réunis, dans les cuisines du lycée des Métiers de l’hôtellerie Grégoire Ferrandi, sous le regard attentif d’un jury présidé par Pascal GUIGUENO, lauréat 2001.
Il s’agit de la deuxième participation pour Jérémy DESBRAUX, qui remporte son tout premier concours à 28 ans. En effet, l’année dernière, le lauréat était arrivé sur la troisième marche du podium. Après plusieurs mois d’entraînement en se focalisant, plus particulièrement, sur la pâtisserie, il est revenu plus déterminé et s’est démarqué des quatre autres concurrents avec plusieurs points d’avance.
Chaque candidat, venu honorer la gastronomie française, disposait de 5 heures pour sortir deux plats pour 7 personnes (au plat et à l’assiette), selon la thématique imposée : Le canard en deux cuissons accompagné de 3 garnitures et la tarte soufflée aux fruits à base Grand Marnier et de chocolat Valrhona.
A l’issue de cette épreuve, Jérémy DESBRAUX est sélectionné pour participer, au côté de Thomas PROGEAS (lauréat 2013), à la demi-finale du Trophée Passion 2014, le 24 mars prochain à Ferrandi. Un seul candidat représentera la France lors du Trophée Passion qui aura lieu le 13 octobre 2014.
LE PODIUM :
Lauréat : Jérémy DESBRAUX, Restaurant Hôtel de Ville, Crissier
2e prix : David BOISSEAU, Restaurant Le Clémenceau, La Roche sur Yon (85)
3e prix : Jérôme TASSIN, Lycée Hôtelier Jesse de Forest, Avesnes sur Helpe (59)
4e prix ex-aequo : Charlène DE FALCO, Restaurant Laurent Perreal – Attignat (01) ; Jun LUI, Bistrot L’Aumonière de Bacchus – Paris (75)
Grand Prix de Technologie Servair : Jérôme TASSIN
Prix Président Professionnel : Jérémy DESBRAUX
Prix de pâtisserie Marnier Lapostolle : Jérémy DESBRAUX
Trophée Michel Malapris : David BOISSEAU
Coupe des Maître Cuisiniers de France pour la meilleure cuisson : Jérémy DESBRAUX
Prix du Meilleur Commis de Cuisine : Chloé LEROY
Prix Lejeune : David BOISSEAU
Prix Guy Degrenne : Jérôme TASSIN
LE PARCOURS DE JÉRÉMY DESBRAUX, VAINQUEUR DU TROPHÉE NATIONAL DE CUISINE ET DE PÂTISSERIE :
Titulaire d’un CAP Cuisine obtenu en 2003 et d’un BEP Hôtellerie-Restauration obtenu en 2004, il a fait ses premières armes aux côtés de Christophe Aubry au restaurant La Bergeraine, à Melisey, en Haute-Saône. L’année 2004 est déterminante pour Jérémy, car elle marque sa rencontre avec Bernard Bach auprès duquel il restera pendant trois années, au restaurant Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran (32). Dans ce restaurant doublement étoilé, où il exerce en tant que Commis de Cuisine, il apprend la discipline et le raffinement d’une grande Maison.
En 2007, il décide de traverser la Manche pour parfaire ses compétences au restaurant Patrick Guilbaut comme Commis de Cuisine à Dublin, sous la direction du Chef doublement étoilé, Guillaume Lebrun.
L’année suivante, Jérémy s’envole vers la Suisse, où il ne cessera de gravir les échelons. Durant deux ans, il travaille pour les plus grandes tables de la région, d’Etienne Krebs, en passant par les cuisines de Gérard Rabaey ou Damien Moline, alternant successivement les postes de Chef de Partie et Sous-Chef. Il pose finalement ses valises, au restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, où il occupe le poste de Second de Cuisine Responsable des viandes et volailles, aux côtés de Benoît Violier.
