Belle victoire pour Romain SCHALLER, second de cuisine à la Table des Présidents BNP Paribas à Paris, qui remporte le 52e Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, présidé par le chef Christophe MARGUIN.
La seconde place revient à Louis-Edouard GACHET de La Table du Connétable, Auberge du Jeu de Paume à Chantilly et la troisième place à Jérôme WELSCH du restaurant La Rotonde du Lac à Vichy. Le prix du Meilleur Commis, quant à lui, est remis à Lilian ARDOUIN en formation à FERRANDI, où se déroulait la finale.
Organisé tous les ans, depuis 1964, par l’Académie Culinaire de France, présidée par Fabrice PROCHASSON (MOF Cuisine 1996), ce Trophée technique, dont la notoriété n’a cessé de croître, se distingue par son niveau d’excellence. Pour la réalisation de leurs recettes les candidats réunis à FERRANDI, l’école française de Gastronomie, à Paris devaient s’inspirer de la phrase suivante : « Notre Académie est garante de la tradition mais elle est tournée vers la modernité et la créativité ».
Pour cette 52e édition, le jury était présidé par le chef Christophe MARGUIN (membre titulaire de l’Académie Culinaire de France, président des Toques Blanches Lyonnaises), chef du restaurant éponyme situé aux Echets dans l’Ain. « L’histoire de la cuisine est gravé sur ce Trophée » a-t-il dé claré .
Pour assister le Président du Jury, le chef (1er Prix International Taittinger 2002 et MOF 2004) a été nommé
Président d’Honneur. Membre de l’Académie Culinaire de France, en poste depuis plus de vingt ans au restaurant gastronomique de l’Hôtel Le Chabichou à Courchevel, au côté de son père spirituel, le chef Michel Rochedy.
Lors de la remise des prix, Fabrice PROCHASSON, le Président de l’Académie Culinaire de France et tous les membres de l’Académie ont rendu hommage à Benoit VIOLIER, ce grand chef qui est parti trop vite, par un tonnerre d’applaudissements qui a duré plusieurs secondes. Fabrice PROCHASSON a poursuivit son discours en soulignant l’importance du travail, la nécessité de motiver les jeunes et de les pousser vers l’excellence.
Romain SCHALLER, le gagnant, est un jeune chef de 26 ans, issu de Ferrandi, actuellement second de cuisine à la Table des Présidents de la BNP Paribas, auprès de Gérard SALLÉ. Très ému, il a déclaré : « J’avais tellement envie de gagner ce concours, il représente beaucoup à mes yeux, je suis vraiment très heureux ». Cette première place est le fruit de longs mois de travail et de préparation. Après une petite pause pour profiter de sa famille, il envisage de se lancer dans la préparation du concours de MOF «Je suis encore loin de ce niveau, mais je vais me battre pour y arriver», précise-t-il.
LES SIX FINALISTES AVAIENT 5 HEURES POUR INTERPRÉTER LA THÉMATIQUE IMPOSÉE :
PLAT : La poulette pattes noires Black C et sa sauce d’accompagnement à base d’écrevisses à pattes rouges des Marais de Mazerolles et trois garnitures d’accompagnement libres (fonds de sauce Chef, Beurre et crème Président Professionnel). Pour leur recette les candidats devaient utiliser ce vin A.O.P. Chablis – Domaine du Château de Fleys – Cuvée Incontournable 2014, sélectionné par le Guide des Vins DVE.
DESSERT : Déclinaison autour de la poire (Vergers Saint-Eustache) accompagnée de Sabayon Grand Marnier. Un bonbon en chocolat (Valrhona) trempé « type palet d’or » sera servi à part.
LES PRIX ET RÉCOMPENSES :
1er Prix : Romain SCHALLER, Table des Présidents BNP Paribas, Paris (75002) se voit attribuer les Prix suivants : Prix artistique Président Professionnel et Trophée Michel Malapris du meilleur plat
2e Prix : Louis-Edouard GACHET, La Table du Connétable, Auberge du Jeu de Paume, Chantilly (60) se voit attribuer le Prix Pâtisserie Marnier-Lapostolle du meilleur dessert
3e Prix : Jérôme WELSCH, La Rotonde du Lac, Vichy (03) se voit attribuer le Grand Prix de Technologie Servair hygiène et comportement
4e ex aequo : Florent BARRÉ, lycée Gustave Eiffel, Reims (51) ; Benoit FLAHAUT, CFA Don Bosco, Bailleul (59) ; François HENNARD, lycée des Métiers Vauban Auxerre, Auxerre (89).
Prix du Meilleur Commis Lilian ARDOUIN
Le gagnant remporte le Trophée National de cuisine et de pâtisserie pour une durée d’un an, 1 voyage pour deux personnes offert par Servair, un batteur mélangeur Robot Coupe, 1 Jéroboam de Champagne Collet, un forfait 2 jours au Grand Parc Puy du Fou et différentes récompenses. Il verra aussi son nom gravé sur le trophée aux côtés de ceux de ses prédécesseurs tels Thibaut Ruggeri (2010) le gagnant du Bocuse d’Or 2013, François Adamski (1997), Christian Constant (1982) ou Joël Robuchon (1972).
Le second repart avec la Médaille d’argent de l’Académie Culinaire de France, une coupe offerte par les Maîtres Cuisiniers de France, 1 Magnum de Champagne Collet, une entrée au Grand Parc Puy du Fou et différentes récompenses.
Les trois premiers finalistes auront la possibilité de réaliser un stage dans l’un des établissements de prestige tels que : Présidence de la République, Le Bristol, École Gastronomique, Le Doyen.
Enfin, les trois premiers finalistes se verront remettre : 1 Magnum A.O.P. Chablis Cuvée Incontournable 2014, offert par le Domaine du Château de Fleys et le Guide des Vins DVE. 1 Magnum A.O.P. Saumur-Champigny Domaine de la Perruche 2013, offert par la Maison Beaujeau et le Guide des Vins DVE, 1 machine à café offerte par Nespresso, 1 lot offert par Guy Degrenne, 1 bouteille de Cordon Rouge offerte par Marnier Lapostolle, 1 coffret chocolat offert par Valrhona, 2 livres offerts par Président Professionnel, 1 trousse Chef offerte par les Ets Lejeune et un abonnement au magazine Le Chef.
TROPHÉE NATIONAL DE CUISINE ET DE PÂTISSERIE
Président du Concours – Fabrice PROCHASSON
Président d’Honneur du Concours – Stéphane BURON
Président du Jury – Christophe MARGUIN
Huissier général : Michel PASQUET
RESPONSABLE ORGANISATION
Jean-Marc MOMPACH
JURY CUISINE : Bernard LEPRINCE (MOF), Marc PRALONG, Eric ROBERT (MOF), Ken THOMAS, Eric JEGU, Jean Marc COURTAUT et Emile TABOURDIAU
JURY PLAT : Guy LEGAY (MOF), Christophe RAOUX (MOF), Fabrice DESVIGNES (MOF), Michel BLANCHET, Fanny MALHIE, Pascal ACKERMANN, Joseph VIOLA (MOF), Cédric CHABAUDIE, Gérard BESSON (MOF) et Christian LECLOU
JURY DESSERT : Pascal NIAU (MOF), Philippe URRACA (MOF), Joël Gérard BELLOUET (MOF), Pierre MIRGALET (MOF), Jean Yves MALITOURNE, Bernard VAUSSION, Virginie BASSELOT (MOF), Frédéric JAUNAULT (MOF) et Jean Pierre CLEMENT (MOF) et James BERTHIER
COMMISSAIRES, RESPONSABLE DE L’ENVOI ET CONTRÔLES : Jean SABINE, Christian REGNIER, Jean Claude CHANROUX, Carlos MARSAL et Pascal GUIGUENO
RESPONSABLE SERVICE DE TABLE : François MASDEVALL
CO ORDINATEUR GÉNÉRAL (Académie Culinaire de France et FERRANDI) : Olivier DENIZARD
ORGANISATION ACF : Thierry MERCEREAU et Marc THIVET
Les membres du Jury Plat et Dessert
Comme chaque année, 12 PARTENAIRES PREMIUM ont apporté leur soutien et permis le bon déroulement de l’édition 2016, tels que AIR FRANCE, BRAGARD, BRIDOR, CHAMPAGNE COLLET, COUP DE PATES, DAVIGEL, GUIDE DES VINS DVE, GUY DEGRENNE, NESPRESSO, PRÉSIDENT PROFESSIONNEL, ROUGIÉ ET TRABLIT.
PARTENAIRES DU TROPHÉE NATIONAL DE CUISINE ET DE PÂTISSERIE : BODIN LA VOLAILLE BIOLOGIQUE – CHEF NESTLE PROFESSIONNEL – CHRISTIAN LECLOU – DOMAINE DU CHÄTEAU DE FLEYS – ECOLE GASTRONOMIQUE – ESCF FERRANDI PARIS – ETS LEJEUNE – HUÎTRES ET CUISINE – KAVIARI – LE CHEF – LA MAISON BEAUJEAU – LE BRISTOL – LE CREUSET – LE DELAS – LEDOYEN – LE GRAND PARC DU PUY DU FOU – LENÔTRE – LES VIVIERS DU LOC’KER – MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE – MARAIS DE MAZEROLLES – METRO BERCY – NESTLE WATERS –PRÉSIDENCE DE LA RÉPUBLIQUE – RAYMOND HOUDOT – ROBOT COUPE – SERVAIR – SODEXO SPORT ET LOISIRS – TRUFFES SYLVIE HORVATH – VALRHONA – LES VERGERS SAINT-EUSTACHE – VIGNOBLE DE LA JARNOTERIE
L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE EN QUELQUES MOTS
L’Académie culinaire de France créée en 1883 par Joseph Favre, auteur du Dictionnaire Universel de cuisine pratique est la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde. Toujours très active, l’Académie, présidée, depuis un an, par Fabrice PROCHASSON (MOF 1996) compte 40 membres titulaires et 40 membres émérites, ainsi que 500 membres auditeurs ou associés en France et 500 à l’international. Chaque année, depuis 1964, elle organise le Trophée national de cuisine et de pâtisserie et tous les deux ans : le Trophée Passion qui regroupe des candidats issus de pays différents, ainsi qu’une conférence annuelle et diverses autres manifestations.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site de l’Académie : http://www.academieculinairedefrance.com
