La 8ème édition du Trophée Culinaire Bernard Loiseau se tiendra le lundi 27 février 2023 sous l’égide de l’Académie Culinaire de France et de son Président Fabrice Prochasson, à la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon lors du Festival Hommage à Bernard Loiseau.
Fondé par Gérard Oudin et Lucien Mongelli – membres des Disciples d’Escoffier avec l’accord et sous le marrainage de Dominique Loiseau – Présidente du Groupe Bernard Loiseau, ce concours est à l’origine destiné à mettre en valeur les chefs de partie travaillant dans des brigades
étoilées, et souvent inconnus du grand public, mais indispensables au fonctionnement de la brigade. En octobre 2015, le Trophée Culinaire Bernard Loiseau est confié personnellement à Fabrice Prochasson par Gérard Oudin, Lucien Mogelli et Dominique Loiseau. Il est alors depuis hébergé par l’Académie Culinaire de France.
De gauche à droite : Patrick Bertron, François Deseille,
Richard Ginioux, Fabrice Prochasson et Bérangère Loiseau
Cette année, la compétition se tiendra lors du Festival Hommage à Bernard Loiseau – qui se déroulera du dimanche 26 février au dimanche 5 mars 2023 – au sein de la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon, à l’École FERRANDI Paris – Campus de Dijon. Elle opposera 6 candidats : chefs, professeurs de cuisine, seconds de cuisine ou chefs de partie dans des restaurants gastronomiques. Les participants disposeront de 4 heures pour composer deux recettes selon Bernard Loiseau pour 8 personnes, servies sur les anciennes assiettes du restaurant de La Côte d’Or :
L’Entrée : Les Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil
Le Plat : Deux Poulardes de Bresse Alexandre Dumaine truffées et farcies cuites au pot, riz truffé
Les jury cuisine et dégustation composés de chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France et membres de l’Académie Culinaire de France, seront présidés par Mauro Colagreco – Chef cuisinier du restaurant Le Mirazur *** avec à leurs côtés Fabrice Prochasson – Président du Concours, Patrick Bertron – Président d’Honneur et Chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau – La Côte d’Or **, Éric Pras – Président d’Honneur et Chef cuisinier de la Maison Lameloise *** et Blanche Loiseau, Demi-Chef de partie du Relais Bernard Loiseau – La Côte d’Or **.
Les candidats ont jusqu’au 31 janvier 2023 pour adresser leurs demandes d’inscription à ac@academieculinairedefrance.fr.
Les trois finalistes seront qualifiés pour la prochaine édition du Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie.
LE THÈME DES ÉPREUVES
L’Entrée – Les Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil
- Le candidat devra réaliser selon la recette originale de Bernard Loiseau : huit assiettes de six cuisses de grenouilles manchonnées en jambonnettes. Il ne doit rester que le muscle de la cuisse en conservant les deux os de celle-ci. La cuisson devra s’effectuer au sautoir avec de la graisse de canard et du beurre Président Professionnel. Les cuisses farinées devront être dorées.
- Jus de persil à base de persil plat équeuté, cuit à l’anglaise, réduit en purée et détendu à l’eau.
- Purée d’ail réalisée avec des gousses d’ail (ail pelée et germe retiré) blanchies plusieurs fois pour obtenir des gousses d’ail bien cuites et une amertume disparue. Détendre la purée d’ail avec de la crème liquide BIO Président Professionnel réduite : la purée devra être souple avec une consistance permettant de la dresser en léger dôme.
Le Plat – Deux Poulardes de Bresse Alexandre Dumaine truffées et farcies cuites au pot, riz truffé
- Le candidat devra s’inspirer de la recette originale de Bernard Loiseau pour réaliser deux Poulardes de Bresse cuites entières et farcies d’une farce de légumes avec foie gras Rougié, truffe et foies des poulardes. Le mode de cuisson reste libre. Les poulardes seront servies avec un bouillon corsé en saucière, accompagnées d’un riz gras additionné de truffe hachée et servi en poêlon de cuivre. Les candidats auront à leur disposition le beurre et la crème BIO Président Professionnel.
- Trois garnitures de saison accompagneront le plat de poulardes : une garniture avec le reste des cuisses de grenouilles, une garniture avec un champignon (truffe interdite pour cette garniture) et une garniture libre.
LE JURY DU TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU
Table des Présidents
Mauro Colagreco – Chef cuisinier du restaurant Le Mirazur ***, Menton (06)
Fabrice Prochasson – Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 1996 et Directeur de l’Innovation chez Aryzta
Patrick Bertron – Chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau – La Côte d’Or **, Saulieu (21)
Éric Pras – Chef cuisinier de la Maison Lameloise ***, Chagny (71)
Blanche Loiseau, Demi-Chef de partie du Relais Bernard Loiseau – La Côte d’Or **, Saulieu (21)
Le Jury Cuisine
Bernard Vaussion – Chef cuisinier et ancien Responsable des Cuisines de la Présidence de la République française
Jean-Marie Lamoureux – Professeur de cuisine au CIFA d’Auxerre (89)
Bernard Leray – Chef cuisinier du restaurant La Nouvelle Auberge *, Wihr-au-Val (68)
Olivier Couvin – Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2015 et Chef de cuisine au restaurant Paul Bocuse **, Collonges-au-Mont-d’Or (69)
Le Jury Dégustation – Entrée
Responsable du Jury Entrée : Patrick Bertron – Chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau – La Côte d’Or **, Saulieu (21)
Arnaud Faye – Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2018 et Chef cuisinier du restaurant La Chèvre d’Or **, Èze (06)
Romuald Fassenet – Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 et Chef cuisinier du restaurant Château du Mont Joly *, Sampans (39)
Davy Tissot – Bocuse d’Or 2021, un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 et Chef de Cuisine Formateur au restaurant Saisons * de l’Institut Paul Bocuse, Écully (69)
Julien Poisot – Chef cuisinier des restaurants La Table de Mercuès et Le Duèze *, Château de Mercuès (46)
Benoît Charvet – Champion du monde des desserts glacés 2018 et Chef pâtissier exécutif du restaurant Paul Bocuse **, Collonges-au-Mont-d’Or (69)
Le Jury Dégustation – Plat
Responsable du Jury Plat : Christophe Marguin – Chef cuisinier du restaurant Le Président, Lyon (69)
Régis Marcon – Chef cuisinier du restaurant Régis et Jacques Marcon ***, Saint-Bonnet-le-Froid (43)
Arnaud Magnier – Chef cuisinier du restaurant Clairefontaine, Luxembourg
Éric Pras – Un des Meilleurs Ouvriers de France et Chef cuisinier de la Maison Lameloise ***, Chagny (71)
Hiroshi Yamaguchi – Chef cuisinier du restaurant Ash, Kobe Kitano Hotel, Japon
Thibaut Ruggeri – Bocure d’Or 2013 et Chef cusiinier du restaurant Fontevraud *, Fontevraud – L’Abbaye (49)
Le Comité d’Organisation ACF
Fabrice Prochasson, Patrick Bertron, Bernard Vaussion
Commissaire Général : Laurent Drunat – Chef cuisinier et consultant indépendant
Commissaire Adjoint : Xavier Rousseau – Chef cuisinier de l’Équipe de France de Football
Maître du Temps : Fabrice Amari – Cooking Expert Solution Manager chez Bonnet Factory
Maître d’Hôtel : Emmanuel Fournis – Professeur en Restauration, Maître d’hôtel et Sommellerie au Lycée Hôtelier François Rabelais, Dugny (93)
Directeur de l’événementiel : Stéphane Debracque – Directeur du laboratoire Autret Traiteur – Maxim’s Traiteur
Responsables des lots, médailles, diplômes de la remise des prix et du marché à l’École FERRANDI Dijon : Philippe Astruc – Chef cuisinier chez Coup de Pates et Laurent Gondry – Chef exécutif cuisine chez Technip Energies
Assistant du Président : Thierry Couchot – Chef cuisinier
Le Trophée Culinaire Bernard Loiseau aura lieu à la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon, avec le soutien de la Ville de Dijon, de l’École FERRANDI Paris – Campus de Dijon, des restaurants de la Cité et du Village Gastronomique. L’Académie Culinaire de France tient à remercier ses partenaires premium : Bonduelle Food Service, Bragard, Bridor, Coup de Pates, Dipsa, EquipHotel, Kikkoman, Président Professionnel, Les Vergers Boiron, Chef Nestlé Professional, Nestlé Waters, Piper Heidsieck, Rougié, Unox ; les partenaires officiels de l’événement : l’École FERRANDI Paris, Garance Mutuelle, Bonnet Factory pour le matériel de cusine, Bragard pour les vestes de cuisine et Guy Degrenne pour l’art de la table ; les partenaires fournisseurs : Beurre et Crème Président Professionnel, Fonds de sauce naturels Chef Nestlé, Sauces soja Kikkoman, Foie Gras Rougié, Épices Spices, Sel de Guérande le Guérandais
FESTIVAL HOMMAGE À BERNARD LOISEAU À LA CITÉ DE LA GASTRONOMIE ET DU VIN DE DIJON
En février 2023, nous commémorons les 20 ans de la disparition de Bernard Loiseau. Chef innovant, maillon indispensable de l’histoire de la cuisine française, il continue de marquer nos esprits et surtout notre coeur par sa passion, sa bonhomie, sa » niaque « . La famille Loiseau a décidé de lui rendre hommage en région, dans ce temple national de la gastronomie française à Dijon.
Du 27 février au 5 mars 2023, une semaine entière sera dédiée à différents événements interactifs :
Lundi 27/02 : Jour de l’épreuve du Trophée Culinaire Bernard Loiseau
Mardi 28/02 :
● 17h – 18h : démonstration avec Patrick Bertron, chef exécutif du groupe Bernard Loiseau
● 18h30 – 19h30 : démonstration avec Xavier Jacquin, chef pâtissier du restaurant La Côte d’Or **
Mercredi 01/03 : démonstration autour du chocolat pour les enfants avec Lucile Vigilant, second de pâtisserie du
restaurant La Côte d’Or ** – 2 séances : 5 – 7 ans de 14h à 15h et 10 – 12 ans de 15h30 à 16h30
Jeudi 02/03 :
● à 19h Masterclass « Accords Vins et Fromages » avec Éric Goettelmann, chef sommelier exécutif du groupe Bernard
Loiseau, accompagné de Ludovic Bisot, Fromager – Affineur à Tout un fromage et l’un des Meilleurs Ouvriers de
France 2015.
● Dîner de gala quatre mains avec Éric Paris à la Table des Climats (une partie des recettes sera reversées à la
Fondation de la Cité)
Vendredi 03/03 :
● De 17h à 18h : démonstrations culinaires avec Jean-Bruno Gosse, chef de Loiseau des Ducs *,
● Conférence « Loiseau – Picasso » par Hiroshi Yamaguchi, chef au Kitano Hôtel à Kobe (Japon)
● Suivi d’une diffusion film au cinéma Pathé
Samedi 04/03 :
● Inauguration officielle de l’allée Bernard Loiseau en présence des officiels et de Dominique Loiseau
● Dédicace par Dominique Loiseau de son livre
Dimanche 05/03 : Vente inédite de vaisselle du restaurant La Côte d’Or **
Des vidéos, photos et autres archives seront également mises en avant dans l’espace exposition.
