Recette

NOIX DE SAINT-JACQUES, PURÉE DE PATATE DOUCE fumet de Saint-Jacques, encre de seiche et lait de coco

Temps de préparation : 45 minutes

Recette pour : 4 personnes

Ingrédients

  • 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
  • 1 kg de patates douces
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 fenouil
  • 10 noisettes fraîches
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 l de lait
  • 0,5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’encre de seiche
  • Pâte de curry vert
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

 

 

Préparation

  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, détacher les noix et garder les barbes de côté.
  • Le fumet de Saint-Jacques : rincer les barbes. Éplucherla carotte, l’oignon et le poireau. Faire revenir dans du beurre les barbes, la carotte, l’oignon et le poireau. Ajouter un fenouil et mouiller à hauteur avec l’eau. Laisser mijoter 1 heure avant de passer au chinois pour conserver uniquement le fumet.
  • La purée de patate douce : faire chauffer une grande casserole d’eau. Éplucher et tailler les patates douces en gros dés. Les faire cuire dans l’eau à ébullition pendant 10 minutes. Une fois cuites, les passer au mixeur avec le lait de coco, saler et poivrer.
  • La sauce : faire réduire le fumet, ajouter le lait de coco, l’encre de seiche et le curry vert avec parcimonie, puis mixer la sauce obtenue pour réaliser une émulsion.
  • Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques, avant de les poêler 1 minute au beurre à feu vif.
  • Dresser en déposant des touches de purée de patate douce, les noix de Saint-Jacques et la sauce émulsionnée. Ajouter quelques noisettes fraîches.