Noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc snackées, purée de céleri rave et amandes

• Nettoyer et éplucher le céleri rave. Découper les deux tiers en petits cubes et les cuire pendant 20 minutes à l’eau bouillante.
• Lorsque les morceaux sont tendres, les passer au mixeur (ou au presse-purée) en ajoutant la crème liquide et le beurre demi-sel, ainsi qu’une louche de jus de cuisson. Assaisonner.
• Avec le reste du céleri rave, couper de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Ensuite, couper avec un emporte-pièce des petits disques à conserver dans de l’eau froide citronnée jusqu’au moment du dressage.
• Poêler les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc avec un filet d’huile d’olive ou du beurre bien chaud. Faire revenir 3 minutes de chaque côté. Assaisonner.

Le Dressage :

• Déposer la purée de céleri rave au centre de l’assiette. À l’aide d’une petite cuillère, déposer quelques petits points de purée en périphérie afin d’y déposer ensuite les disques de céleri cru au-dessus.
• Placer les noix de Saint-Jacques au-dessus. Ajouter quelques amandes concassées, de la coriandre ciselée et quelques baies rouges.