Julien Guénée, candidat français et Chef exécutif des cuisines de l’Automobile Club de France sort vainqueur de la 11e édition du Trophée Passion International, organisé par l’Académie Culinaire de France. La plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie, présidée par Fabrice Prochasson, a remis le 2ème prix au candidat marocain Soufiane Assarrar et le 3ème prix au candidat japonais Ryo Motegi. Pour ce rassemblement international de la gastronomie française, la cérémonie de remise des prix s’est tenue dans les salons du Ministère de l’Europe et des Affaires Étrangères.
Ils étaient 7 finalistes, le dimanche 6 novembre, à s’affronter lors des épreuves qui se sont tenues sur EquipHotel – rendez-vous référence du secteur de l’hôtellerie – restauration : la Belgique, le Chili, la France, le Japon, le Maroc, le Mexique et les États-Unis. Venus honorer la gastronomie française, les candidats ont su réinterpréter avec talent la thématique imposée devant un jury de chefs internationaux, présidé par Éric Pras, avec à ses côtés Fabrice Prochasson (Président du concours et de l’ACF), Kei Kobayashi (Président International du Jury), Gérard Dupont (Président d’Honneur), Guy Santoro (Président d’Honneur International), Pierre Mirgalet (Président du Jury Pâtisserie) et Pascal Guillotin (Président de la Société Culinaire Philanthropique).
Chaque concurrent accompagné d’un commis de son pays d’origine et d’un commis élève à FERRANDI Paris, disposait de 5 heures pour réaliser 3 recettes de cuisine artistique :
Entrée : Autour de l’oeuf BIO, herbes folles de Rungis, crevettes d’Argentine de La Carte d’Hubert et sauce (mise à disposition de l’huile d’olive vierge du Domaine des Oliverines, d’un coffret d’épices Spice et des sauces Kikkoman).
Plat : Deux volailles de Bresse fermières poêlées Rungis, farce, foie gras Rougié, 3 garnitures (une à base de pommes de terre, une à base de cucurbitacées de chez Laurent Berrurier et une à base de produits de saison), le tout accompagné d’une sauce et d’un jus. Les fonds de sauce Chef Nestlé Professional seront mis à disposition des candidats.
Dessert : Café Nespresso Gourmand – 8 présentations libres, sur une surface maximum d’un A4 – 4 pièces à déguster (à base de café, chocolat Cacao Barry, pâte à choux et vanille Tiana Vanilla, crème Président Professionnel).
LE PODIUM
- 1er Prix Général : Julien Guénée (France) – Chef Exécutif des cuisines de l’Automobile Club de France, Paris
- 2ème Prix Général : Soufiane Assarrar (Maroc) – Chef à L’Huîtrier Pie, Saint-Émilion
- 3ème Prix Général : Rio Motegi (Japon) – Sous-Chef au Table 9 – Shinagawa Prince Hotel, Tokyo
- Prix de la Meilleure Entrée : Hugues Loiseau (Belgique) – Professeur de cuisine au CERIA, Anderlecht
- Prix du Meilleur Plat : Julien Guénée (France) – Chef Exécutif des cuisines de l’Automobile Club de France, Paris
- Prix du Meilleur Dessert : Soufiane Assarrar (Maroc) – Chef à L’Huîtrier Pie, Saint-Émilion
- Prix artistique : Soufiane Assarrar (Maroc) – Chef à L’Huîtrier Pie, Saint-Émilion
- Prix du Meilleur Commis Candidat « Axel Villechalane » : Alych Padro (États-Unis) qui remporte un stage à La Villa M, Paris
- Prix du Meilleur Commis FERRANDI « Axel Villechalane » : Elias de Montesson (Maroc)
Prix du Meilleur Trio – Équipe États-Unis
Théo Novelli – Commis Équipe de France
Amandine Gaillard – Commis FERRANDI Équipe France
LE MOT DES PRÉSIDENTS
Kei Kobayashi, Président International du Jury Trophée Passion, a tenu à noter que le niveau des concurrents de cette 11ème édition était très élevé. Fabrice Prochasson, Président du Concours, a clôturé la cérémonie en rappelant l’importance des concours culinaires, qui font rayonner la gastronomie française à l’étranger et sont donc précisément au coeur des missions de l’Académie Culinaire de France.
UN CONCOURS ORGANISÉ SOUS DE HAUTS PATRONAGES
Le Trophée Passion International était placé sous les hauts patronages de la Présidence de la République qui a remis un Vase de Sèvres à Julien Guénée, du Ministère des Affaires Étrangères qui recevait la cérémonie de remise des prix, du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, du Ministère de la Culture, de la Mairie de Paris et du Marché International de Rungis.
REMISE DE MÉDAILLE
Yamina Battelier, Assistante de Direction de l’Académie Culinaire de France, a été décorée de la médaille de Chevalier dans l’ordre Mondial de l’ACF. Thibaut Mares, Intendant Général du Ministère de l’Europe et des Affaires Étrangères a reçu le Diplôme d’Honneur de l’Académie Culinaire de France.
LES ASSIETTES DE JULIEN GUÉNÉE, LAURÉAT DU TROPHÉE PASSION
L’Entrée
Le Plat
Le Dessert
Le Prix de la Meilleure Entrée – Belgique
Le Prix du Meilleur Plat – France
Le Prix du Meilleur Dessert – Maroc
UN JURY INTERNATIONAL
Table des Présidents
Fabrice Prochasson – Président du concours et de l’Académie Culinaire de France, un des Meilleurs Ouvriers de France et Directeur de la création Aryzta
Éric Pras – Président du Jury, Chef cuisinier de Maison Lameloise ***, Chagny (71) et un des Meilleurs Ouvriers de France
Kei Kobayashi – Chef du restaurant Kei ***, Paris (75)
Pascal Guillotin – Président de la Société Culinaire Philanthropique
Pierre Mirgalet – Président du Jury Pâtisserie, Pâtissier Chocolatier chez Pierre
Migarlet Chocolatier, Gujan-Mestras (33) et un des Meilleurs Ouvriers de France
Guy Santoro – Président d’Honneur International et Chef cuisinier, Mexique
Gérard Dupont – Président d’Honneur de l’Académie Culinaire de France
Jury Cuisine
Bernard Vaussion – Ancien Chef des cuisines de la Présidence de la République française
Pierre Alix – Chef cuisinier
Jean-Marie Gautier – Ancien Chef des cuisines de l’Hôtel du Palais, Consultant à la Folie Boulart, Biarritz (64) et un des Meilleurs Ouvriers de France
Jean-Louis Gerin – Chef du restaurant Jean-Louis, New-York Sébastien Baud – Président du Jury USA et Chef de cuisine du Consulat de France, New-York
Jacques Henrio – Chef consultant indépendant et des meilleurs Ouvriers de France Charcutier Traiteur
Jury Dégustation Entrée
Fabrice Desvignes – Chef des cuisines de la Présidence de la République française et un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine
Christian Millet – Chef des restaurants Le Pouilly-Reuilly, Les Lilas (93) et Chez La Vieille, Paris (75)
Jose Luis Dolaréa – Président délégué du Jury Chili
Dominique Michou – Président délégué du Jury Belgique et Président délégué de l’ACF Belgique et Luxembourg
Guy Santoro – Président d’Honneur International et Chef cuisinier, Mexique
Cyrine Jarretie – Cheffe gastronomique à domicile
Jury Dégustation Plat
Stéphane Buron – Chef cuisinier du restaurant Le Chabichou, Courchevel (73) et un des Meilleurs Ouvriers de France
Frédéric Simonin – Chef du restaurant Frédéric Simonin*, Paris (75) et un des Meilleurs Ouvriers de France
Christophe Marguin – Chef du restaurant Le Président, Lyon (69)
Rachid Souid – Président du Jury Maroc et Chef cuisinier
Enzo Franceschelli – Jury International Italie et Chef cuisinier de l’Ambassade des Pays-Bas à Paris
Christian Têtedoie – Chef du restaurant Têtedoie*, Lyon (69) et un des Meilleurs Ouvriers de France
Jury Dégustation Dessert
Bruno Cordier – Pâtissier Chocolatier à la Chocolaterie Cordier, Orléans (45) et un des Meilleurs Ouvriers de France
Gérard-Joël Bellouet – Chef Pâtissier et un des Meilleurs Ouvriers de France
Alain Clos – Vice-Président de la Délégation ACF Luxembourg et Chef de cuisine de la Croix Rouge
James Berthier – Pâtissier Chocolatier chez SucréCacao, Paris (75)
Frédéric Lejeune – Président du Jury Mexique et Chef Exécutif de Bliss Gourmet, Mexico
Éric Briffard – Chef exécutif et Directeur des Arts Culinaires de l’école Le Cordon Bleu, un des Meilleurs Ouvriers de France Service en salle
François Masdevall – Ancien Intendant du Sénat
Jean-Michel Framery – Professeur certifié en techniques de service et d’accueil,
Inspecteur de l’Éducation Nationale au Rectorat de Créteil et un des meilleurs Ouvriers de France
Emmanuel Fournis – Professeur en Restauration, Maître d’hôtel et Sommellerie
Commissaires
Laurent Drunat – Chef et Consultant indépendant
Xavier Rousseau – Chef de cuisine de l’Équipe de France de Football
Hervé Riou – Chef exécutif au Salmagundi Club, New-York
Fabrice Amari – Cooking Expert Solutions Manager chez Bonnet Factory
Renforts aux commissaires
Nizam Nassif – Chef des cuisines de la Maison des Polytechniciens, Paris (75)
Cédrick Navarette – Chef exécutif des Bateaux Parisiens, Paris (75)
Pierre Koch – Chef exécutif EMEA chez Bridor
Thierry Couchot – Chef cuisinier
Maîtres du temps
Hervé Riou – Chef exécutif au Salmagundi Club, New-York
Fabrice Amari – Cooking Expert Solutions Manager chez Bonnet Factory
Organisation ACF
Ann-Charlotte Champagne – Chargée de projet d’événementiel et des partenariats
Yamina Battelier – Assistante de Direction de l’Académie Culinaire de France
Jean-Michel Chevreuil – Professeur de cuisine
Jean-Pierre Clément – Conseiller en agro-alimentaire
Jean-Marc Evrard – Chef cuisinier
Stéphane Debracque – Directeur du laboratoire culinaire d’Autret Paris et Maxim’s Traiteur
Vianney Lecoq – Professeur de cuisine à FERRANDI Paris
Pascal Dayou – Chef cuisinier chez Arielle Hyver Coaching et Formation
LES COMMIS FERRANDI PARIS
Viktor Bogusz, Célia Braza, Elias de Montesson, Amandine Gaillard, Gaetan Gibert, Enzo Neveu, Edgar Sevezin et Maxime Tan.
Le Trophée Passion est un événement labellisé « Année de la Gastronomie ». L’Académie Culinaire de France tient à remercier EquipHotel, qui a accueilli la compétition, les partenaires de l’événement : B.Wag, Chef Nestlé, Degrenne, FERRANDI Paris, Tiana Vanilla, Légumes Laurent Berrurier, Marché de Rungis, Spice, CIFOG, Saint-Chinian, Anthès, Autret Traiteur, Atelier de Mazerolles, Famille Baldès, Cacao Barry, Cercle Vert, Idées Tchin, Koppert Cress, La Carte d’Hubert, La Volaille de Bresse, Le Borvo, Institut Le Cordon Bleu, Le Delas, Le Guérandais, Maison Le Jeune, Domaine des Oliverines, Nespresso, Rallye Moustache, Robot Coupe, Vins Colombo, Unox, Garance Mutuelle, Les Cuisiniers de France, La Ligue des Fromagers Extraordinaires, Coup de Pates, Bridor, Boiron, Kikkoman, Bonduelle Food Service, Nestlé Waters, Dipsa – ainsi que les partenaires premium de l’ACF : Bonduelle Food Service, Bragard, Bridor, Coup de Pates, Dipsa, EquipHotel, Kikkoman, Président Professionnel, Les Verger Boiron, Nestlé Professional, Nestlé Waters, Piper Heidsieck, Rougié. L’Académie Culinaire de France tient par ailleurs à remercier les élèves du Lycée Hôtelier François Rabelais à Dugny (93) qui ont assuré le service du cocktail déjeunatoire lors de la cérémonie de remise des prix, sous la direction de leur professeur Emmanuel Fournis.
