Alain Passard
Le Virtuose de la cuisine végétale.
Restaurant l’Aprège, 84 rue de Varenne – 75 007 Paris
Originaire de la Guerche de Bretagne, Alain Passard découvre son intérêt pour la cuisine aux côtés de sa grand-mère lorsqu’il était enfant. A 12 ans, il est déjà convaincu qu’il fera de cette passion son métier et commencera, quelques années plus tard, l’apprentissage de ce qui fut pour lui « la plus grande histoire d’amour de sa vie ». Epris de la cuisine, il l’est également de la musique et fera le conservatoire de batterie et de saxophone. Il retrouve dans ces deux domaines, l’agilité, la souplesse et la précision du geste qui lui plaisent tant. Faisant preuve d’une grande rigueur, il évolue rapidement et devient à 26 ans le plus jeune chef 2 étoiles du Guide Michelin. Après un passage en Belgique, il revient en France et ouvre à Paris son célèbre restaurant l’Arpège, où il obtiendra 10 ans plus tard, la plus courtisée des récompenses, sa troisième étoile.
Interview
Comment vous est-il venu l’idée de travailler principalement les légumes ?
Je ne sais pas si l’on peut appeler ça une idée. Ce fut surtout une démarche d’évolution du cuisinier. J’avais le sentiment d’avoir été au bout de la cuisine animale et de pouvoir découvrir une cuisine végétale que je ne connaissais pas très bien.
Quels sont les plats que vous conservez au fil des années ?
On garde toujours les grands succès, les grands classiques comme la betterave en croûte de sel, le gratin d’oignons au citron, la tomate confite aux 12 saveurs ou les petits pois au pamplemousse.
Comment vous définiriez vous en tant que Chef ?
Comme puriste. J’aime les cuisines où la main de l’Homme n’est pas trop présente. J’aime préserver l’authenticité des formes, des couleurs, des saveurs et des parfums. Je suis dans une dynamique de gommage du geste de manière assez permanente.
Qu’avez-vous ressenti lorsque l’on vous a attribué vos étoiles ?
C’est un sentiment qu’il est difficile de décrire. Ma vie a changé. J’ai eu une sorte de booster, ça a provoqué un enthousiasme très très fort qui m’a aidé dans ma créativité. C’est vraiment un élan indéfinissable.
Quelle ambiance se dégage de vos cuisines ?
Il y a énormément d’enthousiasme, de plaisir, beaucoup de concentration aussi et de rigueur. J’ai le sentiment que toute cette équipe de cuisine vit avec moi cet élan de la recherche.
Qu’est ce que vos clients apprécient le plus chez vous ?
L’Arpège, ce n’est pas vraiment un restaurant, c’est plutôt une maison, une maison avant tout de détente, une sorte de club privé où les gens sont reçus comme chez eux et où le temps s’arrête.
Pour vous, quelles sont les qualités pour qu’un restaurant fonctionne bien et garde justement ce niveau d’excellence que vous avez su atteindre ?
La passion, l’enthousiasme et le désir. Aujourd’hui j’ai 50 ans mais, j’ai toujours la fraîcheur de mes 15 ans et des premières journées où j’ai commencé à faire la cuisine.
Comment voyez-vous la cuisine du futur ? Quelles tendances vont émerger ?
Je pense qu’il y aura toujours différents types de cuisine. Il existera toujours un public pour une cuisine de tradition mais aussi pour une cuisine plus épurée ou encore pour une cuisine aux conjugaisons de saveurs très élaborées. Je pense qu’on préservera cet éventail culinaire en allant vers une cuisine de choix avec une abondance de diversité pour servir au mieux les clients.
Quel est votre meilleur souvenir jusqu’à présent ?
Oh… une multitude ! Ce sont des métiers où l’émotion est toujours très présente et où on est heureux lorsque l’on découvre de nouvelles saveurs provoquant des chocs gustatifs. En ce moment, on pourrait parler des jeunes légumes, comme les fèves et les petits pois quand ils sont servis comme ça, avec un peu de romarin et de thym frais.
Et si c’était à refaire, est-ce que vous changeriez quelque chose dans votre carrière ?
Ah non ! J’essaierais, au contraire, de réaliser tout ce que j’ai accompli jusqu’à présent. Vous savez, mes parents n’étaient pas restaurateurs, tout ce que je vis est donc un pur cadeau de la vie. Ce n’était pas prévu, je vis chaque jour des choses, émotionnellement très fortes. Finalement, c’est très bien que ce ne soit pas écrit parce que je vis chaque jour comme une surprise.
