Avec St-Allery® Revolution, la division PBFS* de Vandemoortele offre aux artisans boulangers-pâtissiers une matière grasse végétale haut de gamme qui se substitue totalement au beurre, sans compromis sur la qualité. Elle permet ainsi aux professionnels de réduire leurs coûts de revient face à un prix du beurre à la hausse. Dotée d’un point de fusion optimal, elle leur simplifie la vie dans la réalisation de toutes les applications de tourage et d’incorporation en leur offrant une plus grande facilité de mis en œuvre. Un gain de temps non négligeable pour les professionnels et un besoin réduit en main d’œuvre qualifiée. Cette gamme fait également la promesse du goût, grâce aux 10% de beurre qu’elle contient. Toute l’offre St-Allery est à retrouver Hall 4 Stand B111 !
St-Allery® Révolution est une gamme polyvalente qui se décline en plaques de 2kg, idéales pour toute les applications de tourage que ce soit les pâtes feuilletées ou les pâtes levées feuilletées, sans risque de cassure ou de briochage, et en bloc de 10 kg, parfait en incorporation dans les pâtes à biscuits, les garnitures, les crèmes etc.
D’un point de vue économique, St-Allery® Révolution offre un coût plus stable en période d’inflation du beurre et est donc plus avantageux. Dans sa version plaque, Saint-Allery® Revolution assure par ailleurs un meilleur rendement pour le tourage avec un feuilletage supérieur, augmentant ainsi le volume des produits finis avec une même quantité de matières grasses utilisée.
Côté organoleptique, la matière grasse végétale couplée aux 10% de beurre assure un goût agréable et gourmand sans dominer, laissant
les saveurs d’une garniture s’exprimer pleinement, tout en apportant en bouche la même sensation que le beurre.
Côté technique, l’utilisation des matières grasses végétales St-Allery® Révolution ne nécessite aucun changement dans les process habituels et elles sont plus faciles à travailler que le beurre. Leur point de fusion, situé entre le beurre d’hiver et le beurre d’été, facilite le tourage et offre une belle plasticité ainsi qu’une performance constante quelles que soient les conditions de température du laboratoire.
Petit bonus écoresponsable : Cerise sur le gâteau, les matières grasses végétales génèrent une empreinte carbone 5,5 fois inférieure à celle des matières grasses animales. Cela s’explique par la composition des produits, qui repose sur un assemblage d’huiles végétales spécialement élaboré pour offrir des propriétés techniques et son point de fusion particulier.
St-Allery® Revolution en plaque de 2 kg / 6 unités par colis / DLUO : 24 semaines
St-Allery® Revolution en bloc de 10 kg / vendu à l’unité / DLUO : 20 semaines
Lelab-vandemoortele.com
*Plant-Based Food Solutions
TÉMOIGNAGE //
LE POINT DE VUE DE L’ARTISAN
Luis Goncalves, fondateur de la boutique Santa de Nata à la Rochelle (17)
D’abord responsable d’un rayon Boulangerie-Pâtisseries en GMS à Biscarosse, Luis Goncalves a ouvert en 2020 sa propre boutique Santa de Nata à la Rochelle, spécialisée dans les pastéis de nata. Il a obtenu le label « Artisan Gourmand » de Charente-Maritime, qui valorise le 100% fait maison.
Quel est le concept de votre boutique Santa de Nata ?
Cette boutique est entièrement dédiée à la célèbre et savoureuse tartelette du Portugal, la Pastéis de nata. La base de la recette, c’est une pâte feuilletée garnie d’une crème aux oeufs très onctueuse. Ensuite j’incorpore différents ingrédients pour les décliner : framboise, noix de coco, fruits rouges, chocolat, pomme, myrtilles… je n’utilise que des fruits frais et des matières premières rigoureusement sélectionnées.
Quelle matière grasse utilisez-vous pour le tourage ?
Au Portugal, cette pâtisserie est fabriquée la plupart du temps avec de la matière grasse végétale. J’ai testé pas mal de matières grasses avant d’adopter le St-Allery Révolution en plaque : je n’ai jamais eu d’aussi bons résultats, avec en plus cette touche de beurre qui apporte de la gourmandise à ma recette. Elle se travaille très facilement, même quand il fait 30°C dans mon labo l’été. Je trouve que c’est un produit pratique et économique, qui m’assure une pâte feuilletée irréprochable.
Le succès est-il au rendez-vous ?
Oui, nous avons une clientèle de locaux fidèles et nous développons de plus en plus les professionnels (restaurants, événements…). Nous imaginons nous agrandir et pourquoi pas développer une offre salée à l’avenir.
www.santa-de-nata.eatbu.com
