Recette

Steak de céleri-rave en croûte de sel, frites de patate douce et mayonnaise miso

Temps de préparation : 35 minutes

Recette pour : 10 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de Sweet Potato CrispyFries Lamb Weston
  • Cresson de fontaine

 

Céleri en croûte de sel :

  • 3 céleris-raves
  • 1,5 kg de de farine
  • 400 g de sel
  • 100 g de fleur de sel
  • 50 g de graines de sésame noir
  • 450 g d’œuf battu
  • 3 œufs

 

Sauce soja dashi :

  • 50 g d’échalote hachée
  • 100 cl de vinaigre de dashi
  • 50 ml de saké
  • 50 ml de vin blanc
  • 1 càc de concentré de dashi
  • 150 cl de crème de fraîche
  • 20% de MG
  • 50 ml de sauce soja
  • 100 g de rum butter

 

Mayonnaise miso :

  • 200 g de mayonnaise japonaise
  • 50 g de miso jaune
  • 25 g de mirin

 

 

Préparation

  • Peler et bouillir les céleri-raves 30 minutes dans de l’eau salée. Laisser refroidir dans l’eau pendant plusieurs heures, voir toute une nuit.
  • Pour la croûte de sel, mélanger tous les ingrédients dans un mixeur afin d’obtenir une pâte. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, pour rendre la pâte plus souple. Laisser reposer 30 minutes.
  • Étaler la pâte avec 1 centimètre d’épaisseur. Rincer le céleri-rave, avant de l’envelopper dans la pâte et l’enfourner 1 heure à 200°C.
  • Pour la sauce, faire réduire un tiers de l’échalote avec le vinaigre Dashi, le saké et le vin blanc. Ajouter la sauce soja, la crème et le concentré de Dashi puis réduire en sauce légèrement liée.
  • Préparer la mayonnaise au miso en mélangeant tous les ingrédients.
  • Retirer le céleri-rave de la croûte de sel et le couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. Faire griller le dessus avec un brûleur à gaz.
  • Faire frire les Sweet Potato Crispy Fries à 175°C pendant 2 minutes 30.
  • Dresser les pavés de céleri-rave sur les assiettes et napper de sauce. Garnir d’un bouquet ou de quelques brins de cresson.
  • Servir avec les Sweet Potato Crispy Fries et la mayonnaise au miso.