Recette

© Bertrand Duquenne

NOIX DE SAINT-JACQUES DE LA BAIE DE SAINT-BRIEUC, risotto de chou-fleur, sarrasin et chorizo

Temps de préparation : 35 minutes

Recette pour : 6 personnes

Ingrédients

  • 18 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
  • 1 chou-fleur
  • 1 oignon blanc
  • 1 citron jaune
  • 140 g de chorizo
  • 100 g de mascarpone
  • 150 g de parmesan râpé
  • 150 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 goutte de tabasco
  • ½ botte de cerfeuil
  • ½ botte d’aneth
  • 150 g de graines de sarrasin grillé
  • Curry en poudre
  • Sel
  • Poivre

 

 

Préparation

  • Ciseler l’oignon.
  • Tailler très finement le chou-fleur (il doit remplacer le riz d’un risotto classique).
  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et détacher les noix délicatement.
  • Faire suer l’oignon sans coloration, puis ajouter le chou-fleur et une pincée de curry. Déglacer au vin blanc, laisser réduire, puis mouiller à l’eau ou au bouillon de légumes.
  • Laisser cuire 2 minutes, puis arrêter la cuisson. Ajouter le mascarpone, le parmesan râpé, le cerfeuil et l’aneth hachés.
  • Snacker les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc dans un filet d’huile d’olive, 1 minute de chaque côté.
  • Couper le chorizo en fines lamelles.
  • Dresser le risotto dans des assiettes creuses, parsemer de graines de sarrasin, de peluches de cerfeuil, d’aneth

    et de zestes de citron jaune. Déposer les noix de Saint-Jacques et les fines lamelles de chorizo sur le risotto.

  • Réaliser un beurre noisette pour venir l’ajouter sur le dessus du plat avant de servir.