Cœur de madeleines aux gariguettes de Plougastel

Préparer la bavaroise à la vanille :

• Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
• Faire chauffer le lait avec l’extrait de vanille.
• Verser le lait chaud sur le mélange jaunes d’œufs et sucre en mélangeant vivement.
• Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère.
• Hors du feu, essorer la gélatine et la mettre dans la crème anglaise, mélanger.
• Verser la crème anglaise dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais.
• Lorsque la crème anglaise est redescendue à environ 25°, monter 250 ml de crème liquide entière très froide au fouet et l’incorporer délicatement dans la crème anglaise.

Monter le cœur de madeleines :

• Dans un moule en forme de cœur, posé sur l’assiette de service, placer les madeleines Armor Délices côté coquille contre le moule.
• Verser la bavaroise vanille au milieu et réserver au frais pendant 3 heures.
• Lorsque la bavaroise est prise, monter 150ml de crème liquide très froide au fouet et la pocher sur la bavaroise.
• Creuser légèrement quelques boules de chantilly et y déposer le coulis de fraises.
• Décorer avec les gariguettes de Plougastel et des fleurs comestibles.