Le 15 juin 2015 à Paris, avait lieu à l’École de Cuisine Alain Ducasse à Paris, la première Rencontre Culinaire Fromages et Chefs.
Les 2 Experts Fromages & Chefs : Michel ROTH et Frédéric KAISER avaient invité 6 Chefs et Maîtres d’hôtels ; 3 Chefs étoilés : François ADAMSKI – Arnaud FAYE – Jean-Denis RIEUBLAND et 3 Maîtres d’hôtels renommés : Thierry MILLET – Olivier NOVELLI – Louis-Marie ROBERT.
Le Fromage est un ingrédient d’exception qui permet aux chefs de se distinguer. C’est aussi un produit moderne, qui a sa place au cœur de tous les moments de consommation. Il bénéficie d’une cote d’amour et d’un attachement fort, qui ne demandent qu’à être stimulés en restauration. Pour cela, il faut en parler et l’animer.
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RÉ-ENCHANTER LE FROMAGE EN RESTAURATION
De ce constat est né Fromages & Chefs : un programme qui a pour ambition de ré-enchanter le fromage en restauration, en proposant de nouveaux usages aux grands classiques.
Pour ce faire, Fromages & Chefs associe un chef étoilé à un maître d’hôtel, parce que le fromage en restauration, c’est aussi un travail d’équipe entre la Cuisine et la Salle.
Fromages & Chefs présente des collections du terroir français, issus de ses fromageries. Ce nouveau concept a pour ambition de délivrer inspiration et conseils : recettes, découpes, recommandations de présentation en salle et sur les cartes ou encore supports de formation pour le personnel de salle. C’est le rôle de Michel Roth et Frederic Kaiser, Meilleurs Ouvriers de France, qui accompagnent le développement des Collections Fromages & Chefs. Leur mission : ré-enchanter le fromage en restauration !
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DÉMONSTRATIONS À QUATRE MAINS AUTOUR DU THÈME : LE CAMEMBERT D’ÉTÉ
Pour leur première collection, les deux experts Meilleurs Ouvriers de France, Michel Roth et Frédéric Kaiser se sont penchés sur le fromage le plus emblématique de la culture française: le camembert. Pour finaliser leurs premiers travaux sur cette collection, ils ont joué le rôle de maîtres de cérémonie, en invitant leurs confrères à participer à des démonstrations culinaires autour du camembert d’été.
Chaque duo composé d’un chef et d’un maître d’hôtel disposait de 30 minutes pour présenter sa création. Le chef réalisait la recette, tandis que le directeur de salle racontait l’histoire du plat et apportait des conseils sur le choix des accords vins avec la recette.
• Premier duo
Recette : Raviole de camembert doux au basilic, sot-l’y-laisse et courgettes au parfum d’été Accord vin : Bellet Clos Saint-Vincent 2013
• Deuxième duo
François Adamski, Bocuse d’Or 2001 – MOF 2007 Cuisine
Thierry Millet, MOF 2011, Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la Table, Maître Sommelier de l’U.D.S.F. 2007, professeur de service et commercialisation au Lycée Hôtelier Raymond Mondon à Metz
Recette : Croustillant de camembert au thym et tomates confites, petite salade et vinaigrette de cidre Accord vin : Bergerac Sec Château Tour des Gendres 2014
• Troisième duo
Arnaud Faye, Chef Exécutif de La table du Connétable 2**- Auberge du jeu de Paume, Chantilly Louis-Marie Robert, Maître d’hôtel, La table du Connétable 2** – Auberge du jeu de Paume, Chantilly
Recette : Le Camembert des Prés
Accord vin : Sydre cuvée argelette de chez Éric Bordelet
• Quatrième duo
Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 Cuisine, Chef des Cuisines du Chantecler ** – Le Negresco, Nice
Olivier Novelli, MOF 2011 Maître d’hôtel du Service et des Arts de la Table, Directeur de Restaurant Le Chantecler** – Le Negresco, Nice
Recette : Sabayon de camembert aux épices maison, fraîcheur de tomates aux condiments pistou de roquette et copeaux de coppa
Accord vin : Vouvray Sec 2011
