Le jeune Chef de 23 ans David GREMILLET du restaurant l’Esturgeon à Poissy (78), décroche la première place du cinquième Trophée culinaire Bernard Loiseau, qui s’est déroulé le 2 février en direct du Salon Agecotel, sous l’égide de l’Académie Culinaire de France et de son Président Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996).
La seconde place revient au chef Grégory BORKOWSKI du Grand Parc du Puy du Fou (85) et la troisième marche du podium est pour le chef Frédéric POUILLY de La Maison du Chef à Ardres (62).
La remise des prix s’est déroulée en présence de la marraine du Trophée, Dominique Loiseau (Restaurant du Relais Bernard Loiseau**) et du Président du Jury Patrick Bertron, chef du Restaurant du Relais Bernard Loiseau**.
Les candidats étaient jugés par un jury composé de chefs, MOF et membres de l’Académie Culinaire de France, qui assurent une présence en région, tels que : Marc Bayon (membre ACF*), Gilles Biancheri (membre ACF), Joël Garault (membre ACF), Philippe Joannes (MOF 2000), Bernard Leprince (MOF 1996, membre ACF), Michel Pasquet(vice-président ACF), Jean-Marc Mompach (membre ACF et organisateur du Trophée culinaire Bernard Loiseau 2016), Michel Pasquet (vice-président ACF et huissier du Trophée).
Le jury a souligné la motivation, la rigueur et le souci du travail bien exécuté de David Gremillet. Le jeune vainqueur (fils du cuisinier Olivier Gremillet), élu Meilleur Apprenti Cuisinier de France en 2010, formé à Ferrandi et au Tastevin a Maisons-Lafitte à un bel avenir devant lui. La relève est assurée !
LE SUJET IMPOSÉ :
• Plat chaud : sur le thème « le Rouget barbet et le Loup de la Méditerranée ». Possibilité en deux cuissons.
Interprétation libre accompagné de 3 garnitures individuelles dont une tirée du Guide Culinaire d’Escoffier.
• Dessert : un entremets pour 8 personnes, au chocolat avec au minimum une texture, recouvert d’un glaçage
libre, accompagné d’une sauce libre à base de Grand Marnier et au citron de Menton.
LES PRIX ET RÉCOMPENSES :
1er PRIX : DAVID GREMILLLET – Chef de l’Esturgeon, 78300 Poissy
Le Trophée Bernard Loiseau et un stage chez Bernard Loiseau avec le Chef Patrick Bertron et hébergement à l’hôtel.
Un dîner au restaurant étoilé pour 2 personnes, 1 médaille de l’Académie culinaire de France,
1 Jéroboam Art Déco de Champagne Collet (Cuvée Art Déco),
1 Jéroboam Croszes rouge classique, offerts par la cave de Tain et le Guide des Vins DVE,
1 machine à café offerte par Nespresso,
1 Livre offert par Christian Leclou,
1 Médaille Joseph Favre
2e PRIX : GREGORY BORKOWSKI – Chef du Grand Parc du Puy du fou, 85590 Les Epesses
Un stage au Ministère des Affaires Étrangères et du Développement International, avec le Chef Thierry Charrier,
1 Coupe offerte par l’Académie Culinaire de France et un diplôme d’Honneur,
1 Magnum Art Déco de Champagne Collet (Cuvée Art Déco),
1 Magnum Croszes rouge classique, offerts par la cave de Tain et le Guide des Vins DVE,
1 machine à café offerte par Nespresso,
1 Livre offert par la Librairie Gourmande,
1 Livre offert par Christian Leclou,
1 Médaille Joseph Favre
3e PRIX : FRÉDÉRIC POUILLY – Chef de La maison du Chef, 62610 Ardres
Un stage au Shangri-La Paris, avec le Chef Christophe Moret
Une Coupe offerte par les Disciples d’Escoffier Pays Catalan et Occitan,
Diplôme d’Honneur et Médaille Joseph Favre,
1 Magnum Art Déco de Champagne Collet (Cuvée Art Déco),
1 bouteille Hauts du Fief et une bouteille Croszes rouge classique, offertes par la cave de Tain et le Guide
des Vins DVE,
1 machine à café offerte par Nespresso,
1 Livre offert par Christian Leclou,
1 Médaille Joseph Favre
EX-AEQUO :
Olivier BONINO, professeur au Lycée Hôtelier St Benigne – 21000 Dijon
Lots des Partenaires : 1 Livre offert par Christian Leclou et 1 Médaille Joseph Favre
Medhi KEBBOUL, chef du Bistro Méricourt – 75011 Paris
Lots des Partenaires : 1 Livre offert par Christian Leclou et 1 Médaille Joseph Favre
Trophée Culinaire Christian Willer (Prix du Meilleur Commis)
Samantha GULLUNG en binôme avec Grégory BORKOWSKI
Lot commis : Un stage au Café de la Paix – Paris, avec le Chef Christophe RAOUX (MOF)
1 Robot Pâtissier Kenwood, 1 Livre offert par Christian Leclou et 1 Médaille Joseph Favre
PARTENAIRES PREMIUM : AIR FRANCE, BRAGARD, BRIDOR, COLLET CHAMPAGNE, COUP DE PÂTES, DAVIGEL, GUY DEGRENNE, GUIDE DES VINS DVE, PRÉSIDENT PROFESSIONNEL, ROUGIÉ, NESPRESSO ET TRABLIT.
LE SUJET EN DÉTAIL :
• PLAT CHAUD : sur le thème Le Rouget barbet et le Loup de la Méditerranée, à réaliser pour 10 personnes
– Possibilité en deux cuissons. En interprétation libre. Ce plat sera accompagné de 3 garnitures individuelles dont une tirée du Guide Culinaire d’Escoffier
– Dressage au plat avec garnitures, pour 6 personnes, sauce à part, pour la présentation. Supports ou décors sont autorisés pour donner du volume au plat.
– 4 portions à l’assiette (tranchées sur la pièce principale) avec les garnitures, sauce à part, pour la dégustation.
– Toutes les denrées sont apportées par le candidat, sauf celles fournies par l’organisation. Les légumes seront épluchés. Aucune préparation préliminaire ne sera acceptée.
– L’organisation fournira la crème 35%, le beurre, le mascarpone, le lait de la marque Président Professionnel. La possibilité d’utiliser les fonds de la marque « Chef », les poissons sont fournis par les établissements METRO PREMIUM. Et la glace fournit par Coup de Pâtes (crème d’Isigny).
– Truffe et caviar sont interdits.
Chaque candidat devait utiliser pour sa recette du Crozes Hermitage Blanc. Ce vin était également proposé
lors de la dégustation des plats par les membres du Jury.
• DESSERT : Réaliser un entremets pour 8 personnes, au chocolat avec au minimum une texture, recouvert d’un
glaçage libre.
Accompagné d’une sauce libre à base de Grand Marnier et au citron de Menton. L’entremets peut être accompagné de fruits frais ou déguisés au libre choix du candidat. Il sera découpé devant le jury par le candidat pour dresser 4 assiettes de restaurant, une Quenelle de glace (offerte par notre partenaire Coup de Pâtes) accompagnera l’entremets.
MEMBRES DU JURY
Marraine du Trophée – Dominique LOISEAU
Président du Jury – Patrick BERTRON
Président du Trophée – Fabrice PROCHASSON (MOF)
Co-ordinateur Général et Commissaire du Trophée – Jean-Marc MOMPACH
Jurys Cuisine – Marc BAYON, Gilles BIANCHERI, Laurent CAPDEVILLE et Gérard OUDIN (Président Fondateur)
Jurys Dégustation Poisson – Serge CHENET (MOF), Jean-Marc DELACOURT (MOF), Dominique FRERARD, Joël GARAULT, Marcel LESOILLE, Michel PASQUET, Stéphane RAIMBAULT
Jury Dégustation Dessert – Claire VERNEIL, Jérôme DE OLIVEIRA, Eric FINON (MOF), Cyril HORCHOLLE, Philippe JOANNES (MOF), Pascal LAC et Nicolas DAVOUZE.
LES FINALISTES 2016
OLIVIER BONINO – Professeur au Lycée Hôtelier St Benigne, 21000 Dijon – DAVID GREMILLET – Chef de l’Esturgeon, 78300 Poissy
MEHDI KEBBOUL – Chef du Bistro Méricourt, 75011 Paris – FREDERIC POUILLY – Chef de La maison du Chef, 62610 Ardres –
GREGORY BORKOWSKI – Chef du Grand Parc du Puy du fou, 85590 Les Epesses
TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU EN QUELQUES MOTS :
Imaginé par Gérard Oudin (Disciple d’Auguste Escoffier, Président d’Honneur Délégation des Pays Catalan & Occitan) et Lucien Mongelli (Co-président des Disciples d’Auguste Escoffier – Délégation des Pays Catalan & Occitan), ce concours est à l’origine destiné à mettre en valeur les chefs de partie travaillant dans des brigades étoilées qui sont souvent inconnus du public. Avec l’accord de Dominique Loiseau, le trophée National de cuisine Bernard Loiseau est alors créé en 2009. En 2016, le Trophée culinaire Bernard Loiseau est confié à l’Académie Culinaire de France, présidé par Fabrice Prochasson. Pour cette cinquième édition, le salon AGECOTEL à Nice, a le privilège d’accueillir cette compétition qui opposera quatre chefs et pour la première fois dans le cadre de ce concours un professeur de cuisine.
PARTENAIRES DU TROPHÉE : AGECOTEL, CAVE DE TAIN, CHEF, CLOU DE FOURCHETTE, DISCIPLES ESCOFFIER, ENODIS, GRAND MARNIER, KENWOOD, LYCÉE HÔTELIER PAUL AUGIER, MANÈGE A GLACE, METRO, NESPRESSO, PICATOU (citron de Menton), PRÉSIDENT PROFESSIONNEL, RELAIS BERNARD LOISEAU ET THURIÈS GASTRONOMIE
