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Recette

© Bertrand Duquenne

NOIX DE SAINT-JACQUES, MISO BRÛLÉ, JUS VÉGÉTAL, salade céleri branche et pommes vertes

Temps de préparation : 30 minutes

Recette pour : 6 personnes

Ingrédients

  • 18 coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint- Brieuc
  • 2 céleris branche
  • 2 pommes vertes
  • 1 piment oiseau
  • 2 jaunes d’œufs
  • 200 g de bonite séchée
  • 200 g d’algues kombu
  • 25 g de champignons séchés
  • 1 tête d’ail
  • 50 g de pâte d’ail noir
  • 100 g de pâte miso
  • 50 g de moutarde
  • 100 g de vinaigre de riz
  • 20 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 c.à.s d’huile d’olive
  • 100 g de sucre
  • Sel
  • Poivre

 

 

Préparation

  • Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc et détacher les noix délicatement.
  • Mélanger la pâte miso avec le vinaigre de riz et le sucre, puis badigeonner les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc avec ce mélange.
  • Réaliser un bouillon dashi : placer la bonite séchée, les algues kombu, les champignons séchés, l’ail, le piment oiseau et le céleri branche dans une casserole puis verser de l’eau jusqu’à recouvrir entièrement les ingrédients.
  • Porter à ébullition, laisser cuire pendant 20 minutes et passer le bouillon au chinois.
  • Réaliser une mayonnaise à l’ail noir : dans un récipient, mélanger les deux jaunes d’œufs, un peu de sel, de poivre et la moutarde. Fouetter en versant peu à peu l’huile de pépin de raisin pour épaissir la mayonnaise. Ajouter la pâte d’ail noir et mélanger.
  • Tailler une brunoise avec le céleri branche et les pommes vertes et y ajouter les feuilles de coriandre.
  • Faire revenir les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc à la poêle dans un filet d’huile d’olive, une minute de chaque côté.
  • Dresser les noix de Saint-Jacques, la garniture végétale et une petite quenelle de mayonnaise à l’ail noir sur chaque assiette.
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