FINALE DU TROPHÉE BERNARD LOISEAU 2016
Au Salon Agecotel – Palais des expositions à Nice –
Début des épreuves à 6h30 et Proclamation des résultats à 17 h
Le cinquième Trophée culinaire « Bernard Loiseau », fondé par les Disciples d’Escoffier Pays Catalan et Occitan, se tiendra le 2 février 2016 sous l’égide, depuis cette année, de l’Académie culinaire de France et de son président Fabrice Prochasson (MOF 1996) à l’occasion des concours AGECOTEL (Nice).
Au programme de ce Trophée, présidé par Fabrice Prochasson, les cinq finalistes devront réaliser en 3h30 : un plat chaud composé d’un duo de poissons de Méditerranée, une sauce et trois garnitures, ainsi qu’un dessert à base de gâteau au chocolat et sa glace.
La marraine du Trophée Dominique Loiseau (Restaurant du Relais Bernard Loiseau**) et le président du Jury Patrick Bertron, chef du Restaurant du Relais Bernard Loiseau** seront présents pour la remise des prix. Une minute de silence sera observée en mémoire des chefs Christian Willer et Benoît Violier (MOF 2000, président de la Délégation de l’Académie culinaire de France en Suisse).
LISTE DES CINQ FINALISTES :
– OLIVIER BONINO – Professeur au Lycée Hôtelier St Benigne, 21000 Dijon
– DAVID GREMILLET – Chef de l’Esturgeon, 78300 Poissy
– MEHDI KEBBOUL – Chef du Bistro Méricourt, 75011 Paris
– FREDERIC POUILLY – Chef de La maison du Chef, 62610 Ardres
– GREGORY BORKOWSKI – Chef du Grand Parc du Puy du fou, 85590 Les Epesses
Les candidats seront jugés par un jury composé de chefs, MOF et membres de l’Académie culinaire de France, qui assurent une présence en région, tels que : Marc Bayon (membre ACF*), Gilles Biancheri (membre ACF), Joël Garault (membre ACF), Philippe Joannes (MOF 2000), Bernard Leprince (MOF 1996, membre ACF), Michel Pasquet(vice-président ACF), Jean-Marc Mompach (membre ACF et organisateur du Trophée culinaire Bernard Loiseau 2016)…
LE SUJET :
• PLAT CHAUD : sur le thème Le Rouget barbet et le Loup de la Méditerranée, à réaliser pour 10 personnes
– Possibilité en deux cuissons. En interprétation libre. Ce plat sera accompagné de 3 garnitures individuelles
dont une tirée du Guide Culinaire d’Escoffier
– Dressage au plat avec garnitures, pour 6 personnes, sauce à part, pour la présentation. Supports ou
décors sont autorisés pour donner du volume au plat.
– 4 portions à l’assiette (tranchées sur la pièce principale) avec les garnitures, sauce à part, pour la dégustation.
– Toutes les denrées sont apportées par le candidat, sauf celles fournies par l’organisation. Les légumes
seront épluchés. Aucune préparation préliminaire ne sera acceptée.
– L’organisation fournira la crème 35%, le beurre, le mascarpone, le lait de la marque Président Professionnel.
Les chocolats Valrhona et la possibilité d’utiliser les fonds de la marque « Chef », les poissons sont fournis
par les établissements METRO. Et la glace fournit par Coup de Pâtes (crème d’Isigny).
– Truffe et caviar sont interdits.
Chaque candidat devra utiliser pour sa recette du Crozes Hermitage Blanc. Ce vin sera également proposé
lors de la dégustation des plats par les membres du Jury.
• DESSERT : Réaliser un entremets pour 8 personnes, au chocolat avec au minimum une texture, recouvert d’un
glaçage libre.
Accompagné d’une sauce libre à base de Grand Marnier et au citron de Menton. L’entremets peut être
accompagné de fruits frais ou déguisés au libre choix du candidat.
Il sera découpé devant le jury par le candidat pour dresser 4 assiettes de restaurant, une Quenelle de glace
(offerte par notre partenaire Coup de Pâtes) accompagnera l’entremets.
LES RÉCOMPENSES :
•1er prix : le Trophée Bernard Loiseau et un stage chez Bernard Loiseau avec hébergement à l’hôtel. Un dîner
au restaurant étoilé pour 2 personnes 1 médaille de l’Académie culinaire de France (valeur du lot 3000 €).
Pour le candidat et pour le commis : 1 Jéroboam Art Deco Collet Champagne (cuvée Art Déco).
1 Jéroboam et une bouteille Crozes rouge classique, offerts par La Cave de Tain et le Guide des Vins DVE.
•2e prix : une coupe offerte par l’Académie culinaire de France et un diplôme d’honneur et lots des
partenaires. Pour le candidat et pour le commis : 1 Magnum Art Deco Collet Champagne (cuvée Art Déco).
1 Magnum et une bouteille Crozes rouge classique, offerts par La Cave de Tain et le Guide des Vins DVE.
•3e prix : une coupe offerte par les disciples d’Escoffier Pays Catalan et Occitan, diplôme d’honneur et médaille
Joseph Favre de l’Académie culinaire de France et lots des partenaires. Pour le candidat et pour le commis :
1 Magnum Art Deco Collet Champagne (cuvée Art Déco).
Une bouteille Hauts du Fief et une bouteille Crozes rouge classique, offerts par La Cave de Tain et le Guide des Vins DVE.
•Du 4e au 5e prix : lots des partenaires.
•Nouveau prix : « Prix de la Transmission du Savoir-Faire Christian Willer » qui récompense le meilleur binôme Chef et commis
MEMBRES DU JURY
Marraine du Trophée – Dominique LOISEAU
Président du Jury – Patrick BERTRON
Président du Trophée – Fabrice PROCHASSON (MOF)
Co-ordinateur Général et Commissaire du Trophée – Jean-Marc MOMPACH
Jurys Cuisine – Marc BAYON, Gilles BIANCHERI, Laurent CAPDEVILLE et Gérard OUDIN (Président Fondateur)
Jurys Dégustation Poisson – Serge CHENET (MOF), Jean-Marc DELACOURT (MOF), Dominique FRERARD, Joël GARAULT, Marcel LESOILLE, Michel PASQUET, Stéphane RAIMBAULT
Jury Dégustation Dessert – Claire VERNEIL, Jérôme DE OLIVEIRA, Eric FINON (MOF), Cyril HORCHOLLE, Philippe JOANNES (MOF), Pascal LAC et Nicolas DAVOUZE.
PARTENAIRES PREMIUM : AIR FRANCE, BRAGARD, BRIDOR, COLLET CHAMPAGNE, COUP DE PÂTES, DAVIGEL, GUY DEGRENNE, GUIDE DES VINS DVE, PRÉSIDENT PROFESSIONNEL, ROUGIÉ, NESPRESSO ET TRABLIT.
TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU EN QUELQUES MOTS :
Imaginé par Gérard Oudin (Disciple d’Auguste Escoffier, Président d’Honneur Délégation des Pays Catalan & Occitan) et Lucien Mongelli (Co-président des Disciples d’Auguste Escoffier – Délégation des Pays Catalan & Occitan), ce concours est à l’origine destiné à mettre en valeur les chefs de partie travaillant dans des brigades étoilées qui sont souvent inconnus du public. Avec l’accord de Dominique Loiseau, le trophée National de cuisine Bernard Loiseau est alors créé en 2009. En 2016, le Trophée culinaire Bernard Loiseau est confié à l’Académie Culinaire de France, présidé par Fabrice Prochasson. Pour cette cinquième édition, le salon AGECOTEL à Nice, a le privilège d’accueillir cette compétition qui opposera quatre chefs et pour la première fois dans le cadre de ce concours un professeur de cuisine.
PARTENAIRES DU TROPHÉE : AGECOTEL, CAVE DE TAIN, CHEF, CLOU DE FOURCHETTE, DISCIPLES ESCOFFIER, GRAND MARNIER, LYCÉE HÔTELIER PAUL ANGIER, MANÈGE A GLACE, METRO, PICATOU, RELAIS BERNARD LOISEAU ET THURIÈS GASTRONOMIE
