Informations :
Temps de prépration : 25 mins
Temps de cuisson : 10mins
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Crème anglaise aux petits pois:
- 1 boîte moyenne de petits pois extra fins d’aucy(280 g : poids net égoutté)
- 15 cl de crème fleurette
- 20 cl de lait
- 3 C. à soupe de persil plat effeuillé
- 3 jaunes d’oeufs
- Quelques pousses fraîches
- Sel et poivre du moulin
Blancs en neige aux herbes fraîches :
- 3 blancs d’oeufs
- 1 C. à soupe de sucre
- 4 brins de ciboulette hachés
- 2 branches de cerfeuil hachées
- ½ l de lait pour les blancs montés en neige
Préparation et dressage :
CRÈME ANGLAISE AUX PETITS POIS:
Ouvrez, égouttez et transvasez les petits pois extra fins d’aucy dans un blender. Ajoutez le lait, la crème fleurette et le persil plat. Salez, poivrez et mixez finement. Versez dans une casserole et faites chauffer à feu doux pendant 5 à 6 min. Dans un grand bol, battez les jaunes d’œufs énergiquement avec un voile de sel. Versez la moitié de la préparation chaude sur les jaunes d’oeufs. Mélangez et reversez l’ensemble du bol dans la casserole. Faites cuire à feu doux pendant 3 à 4 min, comme pour une crème anglaise. Débarrassez et laissez refroidir.
BLANCS EN NEIGE AUX HERBES FRAÎCHES :
Montez les blancs en neige avec une pointe de sel et le sucre. En fin de montage, ajoutez la ciboulette et le cerfeuil ciselés. Transvasez-les dans une poche munie d’une douille ronde de 5 à 6mm. Faites chauffer le lait dans une grande casserole. Dès qu’il est prêt à bouillir, coupez le feu et réalisez des petites quenelles de blanc en neige de 2,5 à 3 cm en les coupant à l’aide d’un couteau. Laissez-les pocher pendant 1 à 2 min dans le lait en les faisant rouler à l’aide d’une fourchette. Déposez-les ensuite sur un papier absorbant. Répartissez la crème anglaise aux petits pois dans des
contenants et faites flotter les quenelles aux herbes fraîches. Parsemez de petits pois et de quelques jeunes pousses. Servez bien frais ou sur la crème anglaise de petits pois tiède.
Astuce :
Les blancs en neige peuvent se parfumer avec différentes herbes fraîches
ciselées, mais aussi avec des épices ; une pincée de curry Madras ou paprika
en fonction de vos envies !
© Photos recettes – d’aucy / Studio Mixture
